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Gaspillage alimentaire : comment les collectivités agissent dans les cantines ?

En ligne (Zoom)

Chaque jour, en moyenne 70g par repas servi dans les assiettes à la cantine ne sont pas mangés et partent à la poubelle. Pour un restaurant qui sert 200 repas à 500 enfants, cela représente 15 à 20 tonnes par an et une facture de 30 à 40 000 euros !

Ces restes sont parfois dus à un repas peu apprécié, des quantités servies trop importantes ou encore des absences d’enfants. Comment rendre la cantine plus flexible, savoureuse et respectueuse de l’environnement ?

Plusieurs acteurs (enfants, parents, enseignants, élus, agents, animateurs, prestataire…) des restaurants scolaires engagés dans le défi « les éco’minots passent à table » se réunissent régulièrement afin de trouver des solutions personnalisées pour chaque commune.

Le 19 octobre, nous avons organisé un webinaire de retours d’expériences sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Retour sur l’événement

Vous pouvez télécharger les présentations diffusées pendant le webinaire :

Retour d’expérience de la communauté de communes du Clermontais

Quel a été le budget moyen engagé pour l’expérimentation portée par la communauté de communes du Clermontais ?

Sur les actions de communication et de sensibilisation présentées en webinaire, le budget s’élève à environ 6 000 euros. Attention cependant, les plateaux compartimentés n’ont pas été développés sur toutes les structures (en test seulement sur quelques unes), et les sets de table sont à ré-adapter. 

Y a t il un temps propice pour le dépouillement des boîtes de notation des repas ?

Le dépouillement est réalisé lors du temps de pause méridienne (animation périscolaire), sur site, à la fin de chaque service.

Doit-on obliger un enfant à manger ce qu’il dans son assiette ?

L’enfant est toujours invité à goûter mais n’est pas forcé de terminer son assiette. Un retour est fait systématiquement à la famille. La communication reste essentielle.

A partir de quel âge le service self a été mis en place ? Et quelles ont été les actions de communication envers les parents ?

Le self est mis en place à partir de 2 ans et ½. Une attention particulière est bien entendue portée. En début d’année, il y a quelques plateaux qui tombent et petits accidents, mais on observe une progression rapide. L’enfant responsabilisé devient vite autonome. La plus grosse difficulté : couper la viande.

Les parents ont été informés de tous les outils mis en place. Des réunions périscolaires sont organisées en décembre pour expliquer aux familles comment cela fonctionne. Ils sont également invités à venir tester un repas à la cantine. En fin d’année, regroupement de toutes les délégations de parents d’élèves : bilans, actions de communication, difficultés rencontrées. La collectivité se veut totalement transparente. Des groupes de paroles sont également créés.

Quels retours chiffrés (en kg gaspillés) avant / après mise en place de ces actions ?

Avec les problématiques sanitaires, les pesées ont pu être réalisées avant mais n’ont pas encore repris.

Quel est donc le taux d’encadrement ?

La communauté de communes du Clermontais propose un accueil de loisir déclaré (PEDT), donc ne phase avec les dispositions légales : 1 pour 14 pour les – de 6 ans, 1 pour 18 pour les + de 6 ans. 

Les animateurs mangent avec les enfants. C’est un moment de partage et d’échanges important. Certains animateurs circulent bien entendu pour la gestion des groupes, mais un animateur reste régulièrement sur les tables des enfants.

Les “restes” sont-ils redistribués aux goûters entre autre ?

Oui, pour les fruits uniquement.

Est-il possible de visiter une des structures en temps réel ?

Une fois le fonctionnement revenu à la normale, des temps de visite pourront avoir lieu.

 Retour d’expérience de Fabrègues

Les pesées sont-elles faites avec les différentes composantes ?

Oui, chaque composante est pesée séparément. Et une différence est faite également entre les enfants de maternelle et les enfants d’élémentaire.

Quelles sont les actions qui ont permis la plus grosse “baisse” de production ? 

  • Les fiches recettes ont été revues : simplification et réduction des quantités (produites et servies) : on sert moins dans les assiettes, même si on peut resservir selon les envies
  • Les fruits sont coupés en avance pour les enfants
  • Des portions variables sont proposées pour les entrées : petite faim et grosse faim
  • Sur les tables de débarrassage : installation de gachimètres à pains pour une meilleure prise de conscience
  • Un menu “enfant” a été instauré une fois par mois (menu proposé par les enfants)
  • Les mélanges sont évités au service (sauce / viande / etc.) 
  • Le travail sur la production (les grammages à produire et servir) ont eu le plus d’incidences sur les résultats obtenus
  • Fabrègues a fait le choix de sortir des recommandations car peu adaptées à ce que mangent réellement les enfants. Respect des fréquences, mais réévaluation des grammages.
  • Les menus sont validés par une diététicienne. 

Peut-on dire que limiter le gaspillage passe par une baisse de production plutôt qu’une amélioration de la consommation ?

L’un implique l’autre. La baisse de production permet de faire des économies et les économies sont réinjectées dans la qualité des produits servis.

Pour obtenir les résultats du diagnostic de Fabrègues, veuillez prendre contact directement avec la commune.